酱牛肉卤料(秘制卤牛肉酱)

酱牛肉卤料

准备材料：牛腱子肉、豆瓣酱、老姜、青葱、蒜头、香叶、八角、草果、桂枝、山奈、桂皮、辣椒、花椒、茴香、白胡椒粉、生抽、盐

1、牛腱子肉买回清洗干净，泡入水中半小时去除血水，

2、香料准备好，也可以把香料装入棉袋中，

3、豆瓣酱是川味酱牛肉的灵魂味道不能缺少，另外去腥增香的葱姜蒜是必备。

4、牛肉泡水去除血水后，拿个扎针在牛肉上扎出许多小孔方便牛肉卤制入味。

5、锅热油爆干老姜，再放入蒜瓣爆香，

6、爆香后倒入豆瓣酱炒出红油和味道，加入水和香料，

7、加入调味用的生抽、盐、胡椒粉和放入青葱，就这样大火烧开小火慢炖半个小时。使香料的味道全部释放出来，

8、卤水放凉后过滤掉香料，倒入精钢球釜高压锅中并放入牛腱子肉浸泡在卤汁中三个小时或一夜。让充分吸收味道，

9、卤制的时候选择精钢球釜鲜呼吸100快速电压力锅的牛肉程序，并选择红烧即可，

10、程序好后就再泡在酱汁里三十分钟再捞出放凉就能切片了。

卤制酱牛肉

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天，根据我们做牛肉的经验来回答一下你的问题他，希望能帮助到你。

牛肉，是我们生活中最喜欢的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各样，我们经营卤菜店近30年，今天分享的做法，是以卤味做法为主：

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。

麻辣牛肉干做法：

所需原料：

卤熟的牛肉500克， 菜油400克（实耗150克）， 生姜10克 ，大 葱1根 ，独蒜1个， 白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增减）， 花椒面10克（根据口味增减） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根据口味增减）， 辣椒面40克（根据口味增减）， 香油5克

做法：

1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用

2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度

3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下

4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用

5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣

6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止

7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油

8：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法：

卤牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克

1：将卤熟的牛肉切成5厘米长，2厘米见方的长条，

2：用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散

3：炒锅内下入熟菜油1000克，烧至7成热，下入牛肉条，将牛肉条炸1分钟，表面呈红褐色，捞出控干油分

4：将烤箱温度调至180度，放入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。

注意事项：

1：一定用后腿肉，这样才能够手撕成丝

2：下油锅炸时，可分几次炸，不要一次性全部下锅炸

3：没有烤箱的，可以不用烤，味道也不错呢

4：炸牛肉之前，一定将牛肉条拍到牛肉松散

麻辣灯影牛肉丝做法：

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，红油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，鸡精10克，料酒30克

1：将熟牛肉切成5厘米长条，然后撕成细丝

2：将熟菜油烧至180度，下入撕好的牛肉丝，开小火将牛肉丝炸干水分，牛肉丝弯曲为准

3：牛肉丝炸干后，倒出锅里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，调入鸡精，白糖继续翻炒半分钟

4：最后加入花椒面，红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀出锅。

藤椒牛肉干做法：

卤牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切丝）50克

1：牛肉切成筷子粗细，5厘米长条，

2：锅里加入熟菜油，烧至200度，下入牛肉条炸干捞出备用

3：保持锅里炸牛肉干的油，烧至180度左右，下入藤椒和姜丝，炸出藤椒香味，然后关火

4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。

酱牛肉做法：

本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。

配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量

因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。

2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，

4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。

底汤制作方法：

卤水底汤制作：

水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，葱，花椒，胡椒，料酒，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克为例

1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好

2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，

3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时

4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）

5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。

6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。

7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。

8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。

注意事项：

1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，

2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，

3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。

4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。

5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。

今天暂时分享到这里，如果你有更好的做法，欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

更多关于卤菜的方法，可以关注我的今日头条号：媳妇儿的御厨

牛肉卤用什么酱

最好用黄豆酱(干黄酱)

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

酱牛肉卤汁

卤牛肉可以在锅中浸泡卤水保存的时间长，做法如下：

准备材料：牛腱子500克、老卤1份、姜2片、香菜2根、生抽2汤匙、冰糖12克、卤料包1个

一、牛肉洗净入锅，加入少量清水。

二、冰箱取出的老卤加入锅中。

三、加入适量生抽与冰糖。

四、把姜片与香菜放入锅中。

五、加入一份卤料包（超市有售），启动按键，进行卤制，此次用了2大块的牛腱子肉，大约耗时1小时左右。

六、卤好的牛腱子肉不急着吃的话，可先在锅中浸泡。

七、需要食用时再取出切片。

酱油卤牛肉

三斤牛腱肉、一小块生姜、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、两片香叶、4片山楂、一颗香果、三个干辣椒、150g甜面酱、250g酱油、一小勺料酒、一勺盐

做法和步骤：

第一步：处理牛肉

酱牛肉总重要的两点：一是牛肉，二是酱。所以在处理牛肉的时候一定要耐心仔细，让牛肉下锅前彻底处理干净、入味。

做【酱牛肉】的原料是肉实紧密、有筋有肉的牛腱肉。今天楠楠用的牛腱肉原料是三斤，大家可以根据自己制作牛肉的多少，增减各种配料的量。

牛肉买回来之后，先用清水浸泡2-3个小时，彻底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味，这是第一个秘诀。

然后用清水冲洗干净，把牛肉放入一个大碗或者盆中，倒入酱油，酱油的量要没过牛肉，楠楠用了250g的酱油。然后盖上盖子放在冰箱中冷藏至少5个小时以上，这是第二个秘诀。也可以提前一夜腌制，隔天制作。

第二步：下锅煮

牛肉腌制好之后，连同料汁一起加到锅中，然后加入凉水，水的量要没过牛肉还要多一些，因为牛肉受热之后就会膨胀起来。

开大火将水煮开之后，撇去浮沫，加入1小块生姜、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香叶、1颗香果、3个干辣椒、1小勺料酒、1勺盐，4片山楂调味，加入山楂是为了让牛肉更加容易煮烂。

然后加入150g的甜面酱，甜面酱是做【酱牛肉】的第二道“酱”，也是正宗【酱牛肉】的第三个秘诀。将各种食材和调料搅拌均匀之后，盖上盖子，开小火煮两个半小时。煮好的牛肉可以用筷子插进去，但是还是会有些许的阻力。

牛肉煮好之后关火。继续盖上盖子焖2个小时，这样牛肉才会更加的入味。

牛肉出锅之后，可以直接切片食用（切牛肉逆着纤维切，吃起来松软不易塞牙），也可以放入冰箱中冷藏，这样吃起来更加劲道软烂，别有一番风味。

煮牛肉的“牛肉汤”不要扔，把各种大料过滤出来之后，可以用来做牛肉面条，煮出来汤味浓郁，好吃的停不下来。

酱牛肉卤料还能

卤肉的汤底卤料，一般都是用卤水大料八角、茴香、姜、桂皮、陈皮、香叶、盐、酱油等来熬制，熬制好的卤水保管方法得当，在相当一段时间里是不会变质的，可以反复使用。卤水再卤牛肉或者卤其肉类，重复使用后，汤底反而更醇厚更香浓。

卤牛肉的酱料调制

方法/步骤

1/5

准备好所有食材，洗干净

2/5

将洗干净的牛肉块放入电压力锅，加入八角桂皮、适量水、盐

3/5

再把卤肉调料加入锅内

4/5

打开电源压20分钟后取出沥干，待变温后切成块状

5/5

取一支碗倒入辣椒酱和醋即可用作蘸料，切好的牛肉蘸上酱料即可食用

卤牛肉的酱

卤牛肉可以用老抽来调色，不要加太多，易使肉发黑，可以加少许老抽上色，少许生抽调味，这样出来的肉不会太黑，牛肉本来就爱发黑，生抽的咸香味也会为牛肉提香，最好是炒制一点糖色，这样肉质看来会更红亮，颜色好看些，如果不想炒制糖色，就可以按照上面的方法添加老抽与生抽。

酱牛肉卤料包配方

食材换一换食材

牛肉

800克

料酒

50毫升

酱油

50毫升

盐

2勺

糖

2勺

黄豆酱

3大勺

姜

3片

葱

2根

八角

1个

桂皮

2片

香叶

1片

陈皮

2片

步骤/方法分步阅读

1

/4

准备材料，牛肉洗净

2

/4

锅中放冷水，放入牛肉，大火烧开

3

/4

开水煮5分钟，除去血沫和异味，捞起

4

/4

锅内放入2000毫升水，全部调料和焯好的牛肉，盖上锅盖，大火转小火慢炖，我炖了三个小时。关火以后，静置等自然冷却后再冷藏浸泡一个晚上，切片。

酱牛肉卤料汤能者面条吗

牛肉面卤子的制作方法

主料:肉牦牛。 　 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 　 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 　 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 　 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 　 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

酱牛肉卤料包哪个牌子好

步骤 1

先煮卤料，按照卤料包的提示，加了水就直接煮了；同时，另一个锅子里将浸泡了几个小时的牛肉焯水

步骤 2

将焯过水的牛肉放入已经煮沸的卤料里小火煮，我煮了1.5个小时，很酥，但不烂，供参考。期间可以尝下味道调整。第一次卤料会有点发苦，根据自己口味调整，我加了冰糖和盐

步骤 3

关火焖一会，连同卤汁盛出放凉。