塔塔粉食品添加剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋会和蛋白的碱性中和，及在烘焙后是感觉不太出来的。

中文名

塔塔粉

英文名

Cream of Tartar

属性分类

食品添加剂类

应用领域

蛋糕制作

主要作用

帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性

用量

添加量是全蛋的0.6—1.5%

使用方法

1. 巧克力蛋糕卷[2]

材料：巧克力粉，牛奶，鸡蛋，白砂糖，塔塔粉，色拉油，低筋面粉。

做法：

(1)先把巧克力粉倒入牛奶中搅拌融化，然后依次加入蛋黄、白砂糖、色拉油和面粉搅拌成蛋黄面糊;

(2)蛋白里加上白醋和塔塔粉打发之后分次加入白糖，搅拌成蛋白面糊;

(3)把蛋白面糊分批次倒入蛋黄面糊中，顺时针搅拌均匀，然后倒入蛋糕模具中放入烤箱烘烤即可。

2.核桃脆饼

材料：塔塔粉，鸡蛋清，低筋面粉，白砂糖，核桃。

做法：

(1)先把核桃放入烤箱中烘烤十分钟左右，然后切成碎粒;

(2)鸡蛋清中分次加入白砂糖、塔塔粉打发出泡沫，然后倒入面粉和核桃搅拌均匀;

(3)面糊倒入准备好的模具中，上烤箱烘烤一个小时即可。

3.香兰戚风蛋糕

材料：鸡蛋，塔塔粉，低筋面粉，香兰汁，白砂糖，栗子粉，食用油。

做法：

(1)把蛋黄、白砂糖、香兰汁用打蛋器搅拌均匀，然后倒入面粉、栗子粉和食油搅拌均匀，保证面糊顺滑;

(2)蛋白加入塔塔粉和白砂糖打发出泡沫，然后混合上之前搅拌好的面糊拌匀;

(3)把面糊倒入蛋糕模具中，放入烤箱中用上下火烘烤四十分钟左右。

4.芝士蛋糕

材料：黄油，白砂糖，芝士，塔塔粉，柠檬，鸡蛋，面粉。

做法：

(1)把软化的黄油加入白砂糖和芝士一起搅拌均匀，柠檬片切碎，果肉榨汁;

(2)蛋黄、面粉、塔塔粉加上柠檬皮、柠檬汁搅拌均匀，蛋白单独打发之后加入面糊中;

(3)把拌好的面糊倒入模具中，用烤箱烘烤半小时即可。

参考资料

1.塔塔粉·大众养生网

2.塔塔粉的用法·九州醉餐饮网